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30年中国烧烤风云录
作者:菲律宾贵宾会   发布时间:2020-02-18 16:52

  从最初的街边闹巷,到如今的厅室桌旁,从口味到健康,从安全到体验,无数人见证着这些年烧烤行业的变更。《中国餐饮报告2019》显示,截至2018年,全国中式烧烤门店数量为29万,是仅次于火锅的第二大餐饮品类。在烧烤创业这条拥挤的赛道里,有人取得成就,有人折戟而归,还有些人依然在探索。站在2019年烧烤外卖迎来爆发,餐饮行业进入深耕细作的节点上,让我们把这些故事从头说起。

  一开始生意一塌糊涂,最差的时候一晚上只卖了5块钱。他不知道为什么。后来,一位顾客的一句话把他点醒了:“你这个串,不要钱我都不吃。”

  刘春理才意识到,问题出在了味道上,开始研究烧烤酱料,花了一年多时间调制成功。

  这些内心不太安分的普通生意人,在90年代迅速崛起的中国遍地皆是。这点儿烤串的小生意,更是显得微不足道。30年过去了,没有人能料到,那时候的烤串儿小生意,会一点一点变得庞大起来。

  可一开始,从网吧进进出出的人,连看都懒得看一眼。短暂的遇冷后,隋正军决定要给小店起个名字。于是他挂了一个名叫“木屋烧烤”的招牌,从此,天天爆满。

  这个明显的变化,让隋政军深深感受到了品牌的力量。凭借着这些年的观察积累,他在开店之初,就有了要把木屋烧烤做成餐饮连锁企业的长远想法,甚至“将来还要有希望和肯德基、麦当劳过过招”。2003年,生活一直一帆风顺的婉君突遇变故,1岁孩子突发感冒,被确诊为“中性粒细胞严重缺乏症”,这是血液病中死亡率极高的一种病种。

  虽然最终孩子救了回来,但是高额的医药费让婉君夫妇的生活压力一下子变得很大。辞职做生意成了他们为了挣钱不得已的选择。“经过市场调研,在没有赊账、每天能有现金流的餐饮业里,我们选择了相对原始的烧烤品类。”后来婉君这样回忆当时的决定。婉君卖掉了房子,加上众多同学的帮助,很快第一家店资金就到位了。

  2003年9月,何师烧烤第一家店成立。这个日后作为成都休闲餐饮的一张名片,横扫西南夜宵市场的烧烤品牌,由于这样的创立背景,从一开始就承载着“爱和信任”。很多人把2003年称为烧烤行业的元年。日后被人熟知的木屋烧烤、冰城串吧、何师烧烤都是在这一年创立。从今天往回看,他们的出发点都极其简单,动机也各不相同,但无意间却引领了烧烤行业迸发的局面。

  与张霖创立聚点的“偶然”不同,宋吉的很久以前,从一开始,就要做“有夜店风格”的烧烤店。

  宋吉在开第一家店的时候,就有一种强烈的第六感:“很久以前”一定能成功。不过第二天,就因为PVC管道被高温烤得快要烧起来,为了安全考虑不得不关门重新修整。这还没完,重新开业后一个多月,他才知道这地方马上要拆迁。万幸的是,他的店真的很火,也小赚了一笔。宋吉很重视“感觉”,他把餐厅的视觉、听觉和气氛,玩出了夜店范儿。比如音乐必须2小时更换一次,比如服务员会跟DJ沟通,在必要的时候点播一曲点燃现场气氛...如今回头看,这多亏了他以前多年担任夜场DJ的悉心观察,以及那些平凡而不起眼的生活经历。从2010年开始,一向发展稳健的尹龙哲却被自家的中央厨房绊了一个大跟头。丰茂串城在2010年上线了中央厨房。可是自从使用中央厨房后,产能开始出现过剩。除此之外,尹哲珑发现产品的口感日渐下降,店内顾客不断减少。

  “小费是单项给予,打赏是双向互动。”宋吉这么说。他甚至扬言,这项发明是目前整个餐饮行业最有效、最彻底的一次改革。这一年,何师烧烤设立了一个叫做“首席惊喜官”的新职位,并将一项“心能量”的服务作为菜品,直接写在菜单上,定价0元。这不是一道能吃的菜,而是顾客用餐时可以享受的各式充满惊喜的就餐体验,比如生日祝福、求婚仪式等等。

  除此之外,何师烧烤在2015年开始全面布局线上外卖业务。不同于堂食130多个SKU,婉君在外卖上砍掉了一半以上的菜品。尤其是容易出水分的蔬菜、有汤汁的扇贝生蚝,还有低于80度就不能吃的烤生蚝等。这两年,经历了低谷的尹龙哲逐渐明白:企业发展中,人才是核心的元素。于是2014年引进如今的总经理王东升,并逐步组建起丰茂专业的管理团队。解决了团队的问题,2015年尹龙哲紧接着对丰茂串城的品牌定位做了一系列调整。他不仅将品类界定在“烤串连锁”,定位于羊肉现穿,品牌名确定为“丰茂烤串”,而且门店也都统一重新装修为集装箱风格。其中,为保证食材的新鲜,丰茂取消了中央厨房配送。这对丰茂烤串而言,效果是明显的。当年,丰茂烤串的业绩就开始有明显的回升。

  从2016年7月起,张霖对聚点穿制组实施了“小组PK”和“个人龙虎榜”比赛机制,有效提高了经营效率。

  而这样的尝试,相比较后来木屋烧烤跟《红警OL》、《食神魂》这样的跨界IP合作,只是一个小小的开始。

  2017年4月,一辆辆将后视镜改为羊角、车身上贴上羊毛,并写着“很久以前羊肉串”的大巴车出现在北京、上海和郑州的街头,很久以前以这样的方式宣告回归。

  “很久以前”变成了“很久以前羊肉串”,烧烤的盘子上标明了“呼伦贝尔大草原5-6月羔羊肉”,这是宋吉消失的几个月内对品牌的重点打磨和调整。

  和宋吉的触底反弹不同,2018年一路高歌的隋政军在朋友圈立下军令状,要五年之内,在一百个城市开一千家店。

  巧合的是,在2016年去日本学习了3次的张利,回来后也决定把冰城串吧开到1000家。

  婉君在2015年顺势推出的外卖业务,从0到破千万仅用了4个月,9个月后即成为了西南夜宵市场第一。

  2019年8月18日,第3届“丰茂烤串全民撸串节”开启,这已经是自2017年以来,丰茂烤串第三年打造的烧烤品类全民性节日。

  如今,烧烤领域依旧没有老大。未来如何,一切仍是未知。但可以预见的是,在每一个当下,都会有新的力量在酝酿。

  结语:近30年过去了,当我们回想这些烧烤品牌当年的创业历程,你会发现,这里少有所谓重大的时代机遇,这些创业的人也很少是人们认为的商业精英。相反,大多数都是出身草根,从底层一步步摸爬滚打艰难走来。就像20多年前,刘春理在北京街头摆摊苦等生意的样子,朝鲜族人尹龙哲在2014年经营困境下的巨大压力,又或者是16年前让婉君生活急剧转折的那个夜晚。吴晓波说过:除非经由记忆之路,人不能抵达纵深。餐饮人的创业道路上,有喜悦,也有挣扎,有人离开,有人留下。有人被称为神话,也有人成了笑话。唯一相同的是,他们都用自己的亲身历程,一次又一次地见证着餐饮行业一些本质的东西,比如,坚持做好产品,坚持做好服务。这不只是针对烧烤行业,也是对所有餐饮人的启示。

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